Makalah Serealia

Gur Paramuthia Nandita

 

Definisi Serealia

            Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

            Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji(seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burungberkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.Istilah "serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

A.         Padi-padian

Defenisi

            Padi - Padian  tumbuhan yg menghasilkan beras, termasuk jenis Oryza (Oryza sativa L.) adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban manusia. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM.

            Padi adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga ( genus ) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar.Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia.

1. Beras

Pengertian

            Beras adalah bulir padi yang sudah terpisah dari sekamnya. Mengolah padi hingga menjadi beras harus melewati tahapan menumbuk gabah dengan menggunakan lesung. Gabah yang terkelupas kulitnya itulah yang dinamakan beras.

A.                 PENAMPANG BERAS

            Bahan makanan nabati sumber karbohidrat yang berasal dari padi padian salah satu diantaranya adalah beras, yang sering dipergunakan dalam susunan hidangan sehari-hari. Varietas padi-padian menentukan kualitas beras yang dapat dikelompokan dalam varietas unggul nasional dan varietas unggul baru. dari beras yang berkualitas baik akan menghasilkan nasi yang enak. Beras tidak dapat disimpan terlalu lama karena akan berbau apek dan dimakan kutu beras atau ulkat beras.Kutu beras membuat lubang-lubang dalam butiran beras, sedangkan ulat beras membuat jaringan butir-butir beras yang melekat antara beras yang satu dengan yang lainnya. Butir-butir beras terdiri dari beberapa lapisan :

1.                  Lapisan perikap, adalah lapidan yang terletak dibahagian luar

2.                  Lapisan Tegmen/tetsa, lapisan tegmen sesudah lapisan perikap

3.                  Lapisan Eleuron, lapisan Eleuron banyak mengandung protein dan vit. B1

4.                  Lapisan Endorsperma, Adalah lapisan yang terletak pada bahagian paling dalam

B.                  MACAM-MACAM BERAS

1. Berdasarkan macamnya, beras dapat dapat dibedakan menjadi :

a.                  Beras biasa, Beras Basmati, Beras Instan, Beras Jepang, Beras campuran, Beras Parbolied.

b.                  Beras ketan

2. Menurut warnanya, beras dapat dibagi menjadi :

a.                  Beras putih, Beras merah, Beras Coklat, Beras Hitam

b.                  Beras Ketan putih, Beras ketan hitam, dan beras ketan merah

·                    Beras Putih

            Beras putih adalah padi yang sudah digiling dan bersih dari bekatul serta kulit arinya sehingga beras yang dihasilkan berwarna putih. Beras putih memiliki sifat pulen namun dari segi nutrisi zat gizinya lebih rendah daripada jenis beras yang lain.

            Beras putih yang baik ditandai dengan butiran-butiran yang utuh, berwarna putih bersih, bebas kutu serta tidak mengandung banyak kotoran. Cucilah beras sampai bersih sebelum dimasak menjadi nasi. Dalam 100 gram beras putih, terkandung energy sebesar 349 kal, karbohidrat 78.9 g, lemak 0.7 g, protein 6.8 g, kalsium 10 mg, serta fosfor 140 mg.

            Beras putih merupakan beras yang paling sering digunakan di Indonesia. Sebenarnya beras putih memiliki banyak manfaat yang baik, khususnya untuk system pencernaan, seperti mengurangi radang usus besar, diare bahkan sampai mencegah terjadinya morning sickness pada ibu-ibu hamil.

·                     Beras Cokelat

            Beras cokelat sebenarnya merupakan beras putih yang masih memiliki bekatul serta kulit ari. Bekatul dan kulit ari memiliki banyak sekali nutrisi, vitamin, mineral dan juga serat. Beras cokelat terkadang sering dianggap sebagai beras merah karena bentuk dan warnanya hampir sama.

            Beras cokelat rendah pati dan kalori, namun kaya akan serat larut. Selain itu, beras cokelat juga mengandung lemak essensial yang mampu mengurangi kolesterol jahat dalam tubuh.

            Beras cokelat bertekstur kasar dan memiliki warna yang kusam. Jangan cuci beras cokelat terlalu bersih karena justru akan merusak lapisan bekatul dan kulit arinya yang mengandung banyak nutrisi. Sama seperti beras merah, beras cokelat memerlukan waktu lebih lama saat dimasak.

            Dalam 100 gram beras cokelat, terkandung karbohidrat 77.2 g, protein 7.9 g, lemak 2.8 g,serat 3.5 g,  kalsium 23 mg, zat besi 1.4 mg, serta vitamin B3 5 mg.

·                     Beras Merah

            Beras merah mudah sekali dikenali dengan warnanya yang kemerahan. Warna merah tersebut berasal dari lapisan bekatul atau aleuron yang mengandung senyawa antosianin, yaitu suatu zat yang membuat beras ini berwarna merah.

            Tidak banyak yang menyukai beras merah, karena memiliki struktur yang kasar bila dibandingkan dengan beras putih. Struktur yang kasar pada beras merah disebabkan oleh adanya kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras putih. Perlu waktu yang lebih lama untuk memasak beras merah menjadi nasi.

            Namun, beras merah memiliki nutrisi yang baik, yaitu mengandung zat besi, mengatur gula darah dan mengatur insulin. Selain itu, beras merah menagndung vitamin B6 untuk keseimbangan produksi hormone serotonin serta produksi sel darah merah.

            Dalam 100 gram beras merah, terkandung energy sebesar 352 kal, karbohidrat 76.2 g, protein 7.3 g, lemak 0.9 g, kalsium 15 mg, serta fosfor 275 mg.

·                     Beras Hitam

            Beras hitam merupakan beras yang langka. Beras hitam sering disebut forbidden rice. Beras hitam bukanlah beras ketan hitam, karena keduanya berbeda. Beras ini mengandung senyawa antosianin yang sangat tinggi, sehingga beras yang dihasilkan berwarna hitam atau keunguan.  Beras hitam memiliki tekstur agak pera serta kurang cocok untuk dijadikan nasi. Beras hitam yang baik memiliki warna yang hitam mengkilat serta tidak banyak kutu.

Beras hitam mengandung vitamin E dengan kadar yang tinggi. Sehingga dengan mengkonsumsinya secara rutin akan meningkatkan system imunitas tubuh serta melindungi sel tubuh dari serangan radikal bebas, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, memperlambat proses penuaan, membersihkan kolesterol, serta dapat mencegah anemia.

Dalam 100 gram beras hitam, terkandung karbohidrat 76.9 g, serat 20.1 g, protein 7.0 g, zat besi 1.8, lemak 1.3 g, dan kalsium 6 mg,

·                     Beras Ketan Putih

            Beras ketan putih banyak digunakan sebagai bahan baku kue, cake, brownies, dan makanan kecil lainnya. Beras ketan putih berwarna putih, karena mengandung amilopektin yang snagat tinggi. Beras ketan putih jarang dimasak sebagai nasi. Umumnya beras ketan putih digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue tradisional. Beras ketan putih mengandung mineral tembaga yang dapat memperkuat jaringan ikat, menunjang system kekebalan tubuh serta meningkatkan fungsi otak.

·                     Beras Ketan Hitam

            Beras ketan hitam tidak memiliki sifat pulen seperti beras ketan putih. Beras ketan hitam umumnya memiliki tekstur agar pera. Sehingga beras ketan hitam sering dijadikan bahan campuran untuk tapai ketan, bubur ketan hitam maupun bahan baku kue tradisional.

            Dalam setiap 100 gram beras ketan hitam, terkandung energy 360 kkal, karbohidrat 74.5 g, protein 8 g, lemak 2.3 g, kalsium 10 mg, serta zat besi 6.2 mg.

·                     Beras parboiled

Beras parboiled merupakan beras yang sudah direndam dalam air, kemudian diuapi dan dikeringkan. Dengan peroses seperti ini, maka zat gizi yang ada di permukaan beras akan meresap ke dalam beras, sehingga ketika diselip yang terbuang hanya gabah yang sudah hilang nutrisinya.

Beras parboiled berwarna kekuningan, namun ketika dimasak warnanya akan berubah menjadi putih. Beras parboiled memiliki kandungan nutrisi yang baik nomor dua setelah beras merah.

Beras parboiled sangat baik untuk orang yang mengidap diabetes. Dalam satu cangkir beras parboiled yang sudah di masak dapat memberikan 2 sampai 3% kalsium, zat besi, kalium serta magnesium yang sangat penting bagi kesehatan.      

·                     Beras Campuran

            Di pasaran sering ditemukan beberapa jenis beras yang dicampur menjadi satu dalam bentuk kemasan. Umumnya berisi campuran beras putih dengan beras merah atau beras putih dengan beras hitam. Mengkonsumsi beras campuran akan sangat baik karena kita bisa mendapatkan berbagai macam nutrisi yang berbeda, sehingga kandungan nutrisi yang kita dapatkan lebih lengkap.

·                     Beras Basmati

            Beras basmati merupakan beras dengan bulir panjang yang memiliki aroma seperti pandan. Beras basmati tumbuh di India serta Pakistan. Karena sulit dikembangkan, maka beras basmati sering dijual dalam bentuk campuran, namun tertulis “beras basmati” dalam setiap kemasannya.

Ketika sudah menjadi nasi, tekstur nasinya berpisah dan bentuk nasinya besar-besar karena mengembang. Hal seperti ini disebabkan karena kadar amilosa dalam beras basmati sangat tinggi.  

Satu cangkir beras basmati mengandung serat 20% lebih banyak dibandingkan dengan beras yang lainnya. Selain itu, beras basmati juga memiliki glikemik indeks yang rendah sehingga baik untuk pengidap diabetes.

·                     Beras instan

            Beras instan sebenarnya adalah beras yang sudah dimasak terlebih dahulu dan kemudian dikeringkan. Tujuannya adalah untuk mempersingkat waktu dalam memasak. Beras instan kurang bergizi jika dibandingkan dengan beras biasa, selain itu harganya juga lebih mahal

·                     Beras Jepang

            Beras Jepang merupakan makanan pokok orang-orang di Jepang. Memiliki warna putih transparan dan sangat lengket ketika dimasak menjadi nasi. Hakumai merupakan beras putih yang sudah dibuang lapisan bekatul dan kulit arinya. Sedangkan Genmai merupakan beras yang masih belum dibuang bekatul dan lapisan kulit arinya, sehingga berwarna kecokelatan.

Mochigome merupakan beras ketan yang khusus digunakan dalam pembuatan kue mochi di Jepang. Semua jenis beras Jepang memiliki tekstur yang pulen. Karena teksturnya yang lengket, hakumai sering digunakan dalam pembuatan sushi.

·                     Beras Ketan Merah

            Ketan Merah sendiri merupakan jenis ketan yang memiliki warna merah khas yang serupa dengan beras merah hanya saja ukuran dan bentuk bulir sama seperti bentuk beras ketan pada umunya yaitu lebih berisi dari bulir padi. Ketan merah memiliki banyak manfaat bagi tubuh dan manfaat sebagai pelengkap sajian makanan. Ketan bisa dimasak dengan cara ditanak menggunakan panci maupun dengan rice cooker dengan aturan penambahan air yang benar agar ketan matang dengan baik.Jenis sajian berbahan dasar ketan memiliki banyak macam serta memiliki daya tarik sebagai makanan nusantara. Ketan merah bisa dimasak menjadi bubur seperti bubur dari ketan hitam. Selain itu Ketan merah yang memiliki karakteristik warna merah yang khas bisa dijadikan bahan masakah berbahan warna merah alami

C.                  KEGUNAAN DAN KUALITAS BERAS

1.                  Kegunaan beras

Dilihat dari kegunaannya beras dapat dibagi menjadi:

a.                  Sebagai bahan makanan pokok sumber karbohidrat

b.                  Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue-kue atau sedap-sedapan

c.                   Sebagai bahan pokok dalam pembuatan minuman

d.                  Sebagai sumber energi

e.                  Terhindar dari Kolesterol

f.                    Mengatur tekanan darah

g.                  Mencegah Kanker

h.                  Perawatan kulit

i.                    Kualitas diuretik dan pencernaan

j.                    Kaya akan vitamin

k.                   Kesehatan kardiovaskl

2.                  Kualitas Beras

Kriteria beras yang berkualitas baik terdiri atas:

a.                  Butir-butiran beras keras dan utuh

b.                  Berwarna putih bersih dan beraroma segar

c.                   Tidak berjamur atau berulat

d.                  Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum.

e.                  Tidak ada kotoran seperti batu, pasir, gabah, serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan lainnya

f.                    Beras berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi

D.                 HASIL OLAHAN BERAS

1.                  Beras biasa

a.                  Diolah langsung menjadi:

1)                  Nasi

2)                  Brondong

3)                  Tape nasi

4)                  Kerupuk gendar

5)                  Sedap-sedapan

6)                  Dan lain-lain

b.                  Dibuat tepung beras menjadi bahan pokok untuk membuatkan:

1)                  Ragi

2)                  Bihun

3)                  Misoa

4)                  Sedap-sedapan

5)                  dan lain-lain

2.                  Beras ketan

a.                  Diolah langsung menjadi:

1)                  Nasi ketan

2)                  Ketan Srikaya

3)                  Tape ketan

4)                  Brondong

5)                  Lemper

6)                  Wajik

7)                  Bubur ketan

8)                  dan lain-lain

b.                  Dibuat tepung ketan untuk bahan pokok pembuatan sedap-sedapan, misalnya:

1)                  Kue ku

2)                  Candil

3)                  Onde-onde

4)                  Kue bugis

5)                  Kelepon

6)                  Ronde

7)                  dan lain-lain

E.                  CARA PENYIMPANAN

a)                  Cara Penyimpanan Beras :

            Untuk menghindari kerusakan beras, akibat serangga, ulat, dan gangguan insectisida lainnya sebaiknya beras disimpan:

1)                  Dalam karung, peti, kaleng, yang kering dan diletakkan ditempat yang tidak lembap udaranya.

2)                  Tempat yang mempunyai pertukaran udara yang baik dan terjaga kebersihannya seperti tempat penyimpanan beras cosmos

3)                  Tempat yang terpisah dari bahan –bahan yang menimbulkan bau dan bahan kimia lainnya

b)                 Cara Penyimpanan Nasi

1)                  Kurangi Uap Panasnya

2)                  Jagan ditutup selagi masih panas

3)                  Gunakan wadah kedap udara untuk penyimpanan nasi yang lebih aman. 

4)                  Selalu menjaga area penyimpanan makanan. 

5)                  Untuk menyimpan nasi, sebaiknya menggunakan wadah dengan bahan alumunium atau plastik karena dapat menjaga nasi dari variasi suhu yang berkembang.

6)                  Jangan menyimpan bekal nasi yang sudah terlindungi wadah di dekat produk yang mengandung bahan kimia, seperti sabun, deterjen dan odol. 

F.  TEKNIK PENGOLAHAN  BERAS

·       Cuci beras yang hendak dimasak. Gunakan air yang mengalir dan bersih. Jika memungkinkan lebih baik menggunakan air matang pada cucian terakhir

·       Cuci beras sebanyak 2 kali agar kotoran seperti gabah dan batu hilang dan bersih dari beras yang akan dimasak

·       Untuk memasak beras menjadi nasi, cara mudahnya adalah dengan menggunakan rice cooker

·       Isi air sebanyak satu ruas jari Anda. Caranya dengan memasukkan jari Anda ke dalam beras dan ukur kadar air yang ada di dalam tempat rice cooker hingga mencapai satu ruas jari Anda

·       Masak nasi pada rice cooker dengan menekan tombol cooker pada rice cooker Anda. Tunggu hingga matang dan tombol berpindah menjadi warm pada rice cooker Anda

·       Untuk mengolah beras menjadi masakan yang lebih gurih, Anda dapat memasak nasi uduk. Cukup dengan memasaknya menggunakan tambahan santan, daun salam, dan cengkeh

G. KOMPOSISI BERAS

Kandungan Beras	Beras Putih	Beras Merah	Beras Hitam	Ketan Hitam	Ketan Putih	Beras Coklat
Tenaga (kkal)	349	352	360	360	361	356
Karbohidrat (g)	78,9	76,2	76, 9	74,5	78,4	77,2
Lemak (g)	0,7	0, 9	1,3	2,3	0,28	2,8
Protein (g)	6,8	7,3	7,0	8,0	7,4	7, 9
Kalsium (mg)	10	15	6	10	0,28	23
Fosfor (mg)	140	275	1,8	6,2	361	1,4

                Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

·                     amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

·                     amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

                Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

2.  GANDUM

            Gandum (Triticum spp) merupakan tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya karbohidrat. Pada beberapa negara, gandum  digunakan sebagai bahan makanan pokok, selain itu gandum juga digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Menurut  Ballard  (2009  :  1)  Gandum  merupakan  biji  padi-padian  yang memiliki nutrisi terbanyak dibandingkan biji padi-padian lainnya.Gandum terdiri dari berbagai jenis protein .protein untuk membuat gandum madalah endosperm cells.dari protein ini diambil sari tepung 72%dan sisanya dicampur dengan dedaknhalus dengan kualitas yang baik biasanya untuk makanan ternak .perpaduan antara sari tepung 72%dengan dedak menghasilkan tepung terigu

A.         MACAM MACAM GANDUM DAN HASIL OLAHANNYA

1.                  GANDUM LUNAK/ T. compactum (soft wheat)

                T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.

     Gandum ini mempunyai protein sedikit dan mutunya kurang baik ,sifat elastisnya kurang serta mudah putus dan ciri ciri gandum lunak ini terdiri atas :

a)                  Kulit luarnya bbewarna kuning atau merah

b)                  Kadar proteinnya rendah

2.                  GANDUM KERAS / T. aestivum (hard wheat)

                T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

Mempunyai jumlah protrein lebih banyak dan mutu yang lebih baik ,sipat elstisnya baik dan tidak mudah putus dan ciri ciri gandum keras adalah sebagai berikut :

a. kulit luarnya bewarna cokelat

b.kadar protein yang tinggi

3.                  T. durum (durum wheat)

                T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya. Ciri-ciri gandum durum adalah sebagai berikut :

1)                  Bagian dalam (endosperma) yang bewarna kuning, bukan putih seperti jenis gandum pada umumnya;

2)                  Memiliki biji yang lebih keras; memiliki kulit yang berwarna coklat;

3)                  Memiliki kadar gluten yang cukup tinggi.

B. BAGIAN-BAGIAN GANDUM

            Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang banyak mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berebntuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).

C. KEGUNAAN DAN KUALITAS GANDUM

1. Kegunaan gandum

a.                  Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue-kue atau sedap-sedapan

b.                  Sebagai bahan makanan pokok sumber karbohidrat

c.                   Mencegah batu empedu

d.                  Meningkatkan metabolisme tubuh

e.                  Kesehatan jantung

2. Kualitas Gandum :

1.Mulus, tidak pecah atau terpotong.
2.Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3.Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4.Dilihat dari bau serealia: tidak tengik
5.Penampakan serealia : utuh
6.Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

D. HASIL OLAHAN GANDUM

1)                  Gandum Lunak : Biskuit, Roti

2)                  Gandum Keras : Roti

3)                  Gandum Durum : Pasta

E. CARA PENYIMPANAN

1)                  Cara Peyimpanan benih gandum :

·                     Simpan di tempat kering. Jangan letakkan benih di tempat yang lembab karena bisa berjamur dan membusuk.

·                     Simpan di tempat gelap. Jangan diletakkan di tempat yang terkena sinar matahari karena lama-kelamaan sinar matahari dapat merusak kualitas benih.

·                     Letakkan benih dalam toples, atau wadah yang tertutup. Hal ini untuk menghindari benih dimakan oleh kutu atau hewan pengerat seperti tikus atau lainnya.

2)                  Cara Penyimpanan tepung terigu

·                     Ketika menyimpan tepung, taruh dalam wadah tertutup dan rapat. Jika perlu, jangan lupa menyiapkan penjepit khusus untuk kantong terigu.

·                     Masukkan ke dalam wadah kedap udara, lalu simpan dalam kulkas di bagian penyimpanan sayuran.

·                     Tepung juga bisa langsung dimasukkan ke dalam wadah plastik/kaca kedap udara dengan memastikan bahwa tidak ada air setetes pun di dalam wadah tersebut.

·                     Kondisi penyimpanan tepung perlu diperhatikan. Jangan menyimpan tepung di tempat yang terkena sinar matahari langsung atau terlalu panas, karena hal ini dapat mengubah kualitas tepung.

·                     Setiap mengambil tepung, ambil jumlah yang diperlukan dengan sendok kering dan bersih lalu segera tutup kembali.

·                     Sebaiknya jangan mencampur tepung yang sudah lama di dalam kontainer dengan tepung yang baru dibuka dari kemasannya.

·                     Jangan terlalu lama menyimpan tepung terigu.

·                     Jangan letakkan langsung di bawah lantai atau menempel tembok karena akan membuat media penyimpanan lembab sehingga mudah berjamur.

·                     Periksa kondisi benih setiap bulan agar jika terjadi kerusakan, dimakan bubuk, jamur, dimakan tikus, dapat segera dicegah.

3)                  Cara Penyimpanan Roti :

·                     Segera dihabiskan setelah dibuka dari kemasan, dan simpan kembali di wadah tertutup, dan masukkan kedalam lemari es

4)                  Komposisi

 

3. SORGUM

            Sorgum (Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, jagung, padi, dan jelai. Sorgum merupakan makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara.

b. Struktur Biji Sorgum

            Biji sorgum berbentuk butiran dengan ukuran biji kira-kira 4.0 x 2.5 x3.5 mm3, berat biji sorgum berkisar antara 8-50 mg dengan rata-rata 28 mg. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan yaitu biji berukuran kecil (8-10 mg), sedang (12-24mg) dan besar (25-35mg). Biji sorgum di Pulau Jawa umumnya berukuran sedang dan besar. Biji sorgum' yang kulitnya benvarna putih umumnya diseb u t kafir dan benvarna merah atau coklat termasuk varietas Feterifcr (Mudjisohono dan Damardjati, 1985).

            Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperma. Susunan dari bagian-bagian bijinya adalah kulit luar 7,9%, lembaga 9,8%, dan endosperma 82,3 % (Hoseney,l998). Biji sorgum berbentuk bulatan dengan ukuran panjang sekitar 4,O mm, lebar 3,s mm, dan tebal 2,s mrn. Besar biji sorgum bewariasi antara 8 sampai 50 mg dengan berat rata-rata sebesar 28 mg.

            Kulit luar merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi endosperma. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), kulit luar ini terdiri dari tiga bagian epikarp, mesokarp, dan endocarp.  Epikarp tersusun atas dua sampai tiga lapisan sel memanjang, berbentuk segi empat, memiliki ketebalan tertentu, dan mengandung zat pigmen yang terdapat pada perikarp berwarna putih, kuning, jingga dan merah, dimana zat pigmen ini dapat masuk mengalir ke endosperm.

            Lapisan tengah dari perikarp adalah mesokarp yang merupakan lapisan paling tebal dari ketiga lapisan yang menyusun perikarp. Sel mesokarp mengandung granula pati kecil yang berbentuk polygonal dan dapat dilihat di bawah sinar mikroskop. Sorgum merupakan satu-satunya serealia yang memiliki pati dengan mesokrap.

Biji sorgum terdiri dari 7,3 – 9,3 % kulit luar, 7,8 – 12,1 % lembaga, dan 80-84,6 % endosperm (Hubbaer, 1950). Kulit luar terdiri dari epikarp, mesokarp dan endocarp. Epikarp adalah bagian terluar yang tersusun atas dua atau tiga lapisan tengah dan cukup tebal, berbentuk tabung yang akan rusak selama proses penggilingan untuk menghilangkan kulit luar ( Rooney dan Miller, 1982 ). Di bawah lapisan terdapat lapisan kulit biji (testa) pada lapisan perikarp dan testa sering terdapat di bwah endocarp dan di sekel iling permukaan endosperm biji. Ketebalan lapisan testa bervariasi untuk setiap varietas, biasanya paling tebal terdapat pada puncak biji dan yang tertipis terdapat didekat lembaga. Ketebalan testa di puncak biji berkisar antara 100-140 mikron, dan paling tipis berukuran 10-30 mikon. Lapisan testa tidak berdinding sel, bersifat padat dan rapat , terdapat pada perikarp dan aleoron.

            Lapisan aleoron atau bekatul terdapat di atas permukaan endosperm biji. Sel – sel aleoron tidak mengandung granula pati mengandung protein, lemak dengan kadar relative tinggi, sejumlah mineral dan vitamin yang larut air ( Rooney dan Miller, 1982 ) . Endosperm merupakan 81-84% dari biji sorgum, yang terdiri dari lapisan endosperm luar (peripherial endosperm) , lapisan endosperm (corneus endosperm) dan lapisan endosperm dalam (jioury endosperm) (Hubbard et al., 1950).

c.    Komposisi Sorgum

Zat Gizi	Sorgum	Beras	Gandum	Jagung
Protein (g)	10,40	7,90	11,60	9,20
Lemak (g)	3,10	2,70	2,00	4,60
Kadar abu (g)	1,60	1,30	1,60	1,20
Serat kasar (g)	2,00	1,00	2,00	2,80
Karbohidrat (g)	70,70	76,00	71,00	73,00
Kalori  (kcal)	329,00	362,00	348,00	358,00
Kalsium (mg)	25,00	33,00	30,00	26,00
Fe (mg)	5,40	1,80	3,50	2,70
Thiamin (mg)	0,38	0,41	0,41	0,38
Riboflavin (mg)	0,15	0,04	0,10	0,20
Niacin (mg)	4,30	4,30	5,10	3,60

A. HASIL OLAHAN

·                     Bubur Instan

2.2 Teknik Pengolahan Bubur Sorgum Instan

2.2.1 Pembuatan Beras Sorgum Bersih

Beras sorgum adalah sorgum giling dengan ukuran partikel lebih kecil dibandingkan dengan biji sorgum utuh. Ukuran partikel sorgum giling hampr menyerupai ukuran  beras nasi, oleh sebab itu sorgum giling yang dihasilkan diberi nama beras sorgum.

2.2.2. Pembuatan Tepung Sorgum Matang

Tepung sorgum merupakan partikel sorgum yang lolos ayakan 60 mesh. Tepung sorgum matang dibuat dengan menggunakan bahan baku dasar beras sorgum. Beras sorgum direbus bersama air dengan perbandingan air dan beras 2:5. Perebusan dilakukan sampai terbentuk bubur yang ditandai dengan adonan kental, air perebusan berkurang, dan terbentuk warna adonan yang jernih (melawati suhu gelatinisasi). Adonan bubur yang terbentuk dikeringkan dengan menggunakan drum dryer. Hasil pengeringan drum dryer adalah lembaran tipis yang selanjutnya dihancurkan dengan blender kering. Hancuran lembaran akan berbentuk  butiran-butiran tipis. Butiran halus tersebut disaring dengan menggunakan sarin gan berukuran 60 mesh. Butiran yang lolos ayakan merupakan tepung sorgum matang.

                 

2.2.3 Pembuatan Nasi Sorgum Kering

Pembuatan nasi sorgum kering dilakukan dengan menggunakan metode pembuatan bubur nasi kering. Bahan dasar dalam pembuatan nasi sorgum kering adalah beras sorgum. Beras sorgum direbus dengan air (perbandingan air dan beras sorgum 2:5) sampai terbentuk bubur yang ditandai dengan terbentuknya adonan kental, jumlah air rebusan yang berkuangatau habis, dan terbentuknya warna adonan yang jernih (melewati suhu glatinisasi).

2.2.4 Pembuatan Formulasi Bubur Sorgum

Formulasi I tersusun atas tepung sorgum matang dan nasi sorgum kering dengan perbandingan 10 : 2 . Nasi Sorgum kering dicampurkan dengan tepung sorgum matang diaduk rata dan ditambahkan air panas.

B. CARA PENYIMPANAN

·                     SORGUM

Menggantungkan malai sorgum di ruangan di atas perapian dapur. 

C. MANFAAT SORGUM

1. KESEHATAN PENCERNAAN

2. KESEHATAN JANTUNG

3. MENCEGAH KANKER

4. MENGONTROL DIABETES

5. KESEHATAN TULANG

D. KUALITAS SORGUM

1.  Batang kering sampai agak basah (75 – 150 cm)

2. Biji lebih banyak

3. Warna niji ada yang coklat sampai putih

B.                  KACANG-KACANGAN

            Kacang adalah istilah non-botani yang biasa dipakai untuk menyebut biji sejumlah tumbuhan polong-polongan (namun tidak semua). Dalam percakapan sehari-hari, kacang dipakai juga untuk menyebut buah (polong) atau bahkan tumbuhan yang menghasilkannya. Di Jakarta, kata “kacang” biasanya dimaksudkan untuk polong kacang tanah. Kata ini sebenarnya dipakai untuk menyebut biji kering yang berbentuk menyerupai ginjal dan dimakan setelah dikeringkan.

            Pengertian “kacang” tidak sama dengan nut dalam bahasa Inggris, namun lebih dekat dengan pengertian pulse ditambah dengan kedelai, kacang tanah dan sejumlah sayuran legum (kacang panjang).Kacang biasanya mengandung protein dan/atau lemak yang cukup tinggi, sehingga banyak yang dihargai sebagai bahan pangan yang penting. Biji legum kering yang besar dan mengandung banyak tepung biasanya tidak disebut “kacang”, melainkan “kara” atau “koro”.

Dalam konteks pangan, “kacang” dipakai pula untuk menyertai nama produk pangan olahan yang biasanya dibuat dari kacang tanah.

1.                  Jenis kacang-kacangan, hasil olahan, cara menyimpan, serta ciri-cirinya.

1)                  Kacang Hijau

   

            Kacang hijau  adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan, ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

            Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang direrus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi miyang dikenal sebagai soun.

a)                  HASIL OLAHAN KACANG HIJAU

·                     TEPUNG , Tepung yang berasal dari kacang hijau ini biasanya disebut dengan tepung Biasanya tepung ini diolah menjadi kue-kue tradisional.

·                     KECAMBAH, Kecambah ini sering disebut dengan sebutan tauge.

·                     Bubur kacang hijau

·                     Kue gandasturi Puding kacang hijau

·                     Kerupuk kacang hijau              

·                     Tempe kacang hijau

·                     Sup kacang hijau                              

·                     Bolu kacang hijau

·                     Es Kacang hijau

b)                 MANFAAT KACANG HIJAU

            Phaseolus Aureus atau yang lebih dikenal dengan nama kacang hijau merupakan salah satu jenis polong-polongan yang cukup sering dikonsumsi. Biasanya kacang hijau diolah menjadi bubur ataupun puding. Ada juga orang yang menggunakan kacang hijau sebagai bahan utama membuat peyek pengganti kacang tanah.

Dibalik bentuknya yang mungil, kacang hijau mengandung protein nabati yang cukup tinggi. Tidak hanya itu saja, kacang hijau juga menjadi salah satu sumber mineral penting yang diperlukan oleh tubuh. Tak heran jika banyak ahli gizi yang menyarankan kacang hijau untuk dikonsumsi balita, karena kandungan nutrisinya baik untuk masa pertumbuhan.

c)                  Nutrisi Penting

            Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan  kandungan lemaknya terdiri dari 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kandungan penting yang ada di dalam kacang hijau :

·                     Protein Tinggi

            Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud.

·                     Kalsium  dan fosfor

            Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.

·                     Serat

            Serat berfungsi membantu kelancaran proses pencernaan serta memelihara kesehatan saluran cerna kita. Terhambatnya proses pencernaan akan mengakibatkan penyerapan nutrisi yang tidak maksimal oleh tubuh.

·                     Karbohidrat Kompleks

            Karbohidrat kompleks dicerna tubuh lebih lama sehingga energi kita lebih stabil bila mengkonsumsi karbohidrat kompleks. Dengan mengkonsumsi kacang hijau yang mengandung karbohidrat kompleks, kita akan merasa kenyang lebih lama serta tidak mudah lelah.

·                     Lemak Rendah

            Sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.

·                     Vitamin B1 (tiamin)

1)                   Untuk pertumbuhan.

            Pada awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beri-beri. Selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk membantu proses pertumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang hijau, hambatan pertumbuhanpun dapat diperbaiki.

2)                   Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan.

            Secara tak langsung peran ini sangat berkaitan dengan efek perbaikan pertumbuhan badan. Penelitian mengungkapkan bahwa defisiensi vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan usus dua kali lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses pencernaan makanan yang terjadi sehingga kemungkinan makanan tersebut tidak dapat diserap dengan baik.

3)                  Sumber energi

            Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat.

4)                  Memaksimalkan kerja syaraf

            Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang makanannya kurang cukup mengandung vitamin B1 dalam

waktu singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal ini mirip dengan tanda-tanda orang stress.

5)                  Vitamin B2 (riboflavin)

Membantu penyerapan protein di dalam tubuh

            Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien.

d)                 Manfaat Kacang Hijau

·                     Bagi Kesehatan

            Agar kita lebih memahami tentang manfaat kacang hijau, berikut ini adalah daftar beserta penjelasan tentang beberapa manfaat kacang hijau bagi kesehatan:

            Kacang hijau dapat memperkuat tulang. Kacang hijau mengandung fosfor dan kalsium yang sangat bermanfaat dalam pertumbuhan dan memperkuat tulang. Selain itu, kandungan protein kacang hijau juga sangat tinggi (sekitar 24%). Kacang hijau sangat baik bagi§ kesehatan Jantung. Kandungan lemak tak jenuh dalam kacang hijau aman untuk di konsumsi dan bermanfaat bagi kesehatan jantung. Selain mengurangi risiko penyumbatan pembuluh darah yang bisa memicu serangan jantung fatal, kacang juga meningkatkan kesehatan pembuluh arteri. Sehingga tak salah lagi jika kacang hijau baik untuk kesehatan jantung. Membantu penyerapan protein, mencegah§ kanker, beri-beri, hingga meningkatkan kinerja syaraf. Hal ini karena dalam kacang hijau memiliki kandungan vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup.

·                     Untuk Ibu Hamil

            Selain baik bagi kesehatan dan mencegah dari beberapa macam penyakit. Manfaat kacang hijau juga sangat baik untuk Ibu Hamil. Kacang hijau mengandung Asam Folat yang penting untuk Ibu hamil. Ibu hamil dapat mengonsumsi kacang hijau sejak awal kehamilan atau sebelum hamil. Khasiat yang terkandung dalam asam folat sangat baik bagi perkembangan saraf pada bayi dalam kandungan.

Manfaat kacang hijau yang mengandung asam folat ini juga dapat menghindarkan dari terjadinya bayi kelainan jantung, bibir sumbing, dan berbagai kecacatan lainnya. Selain itu Asam folat juga dapat meningkatkan kecerdasan bayi.

·                     Manfaat Kecambah kacang hijau

1)                   Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker.

2)                   Kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan.

3)                   Sangat baik untuk menjaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan. karena bersifat alkalis (basa).

4)                   Untuk kecantikan, yaitu membantu meremajakan dan menghaluskan kulit, menghilangkan noda-noda hitam pada wajah, menyembuhkan jerawat, menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh.

e)                  Ciri-ciri kacang hijau

            Ciri-ciri kacang hijau adalah bijinya berbentuk balok dengan berdiameter dari panjang, lebar,tebal serta dengan berat per 100 biji yang ukuranya tidak sama.

·                     Warna : warna biji kacang hijau ini tidak jauh berbeda dengan nama karena merupakan keturunan dari gennya.

·                     Rasa : kacang hijau dapat dirasakan dengan cara penciuman yang denga aromaya sedap dirasakan. Sehingga jenis dari kacang hijau yang telah diamati ini memiliki struktur dan sifat fisik dimana proses pengolahannya lebih mudah.

2.                  Kacang Merah

            Kacang merah merupakan salah satu kelompok kacang polong yang paling terkenal di dunia,kacang merah sudah menjadi bahan berbagai masakan lezat di dunia yang digemari. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering. Di Indonesia, kacang merah kering umumnya dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah juga sering dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain.

a)                  Jenis-jenis kacang merah

1.  Kacang merah besar

2.  Kacang merah kecil

b)                 Hasil olahan dari kacang merah

·                     Bubur kacang merah

·                     Es Kacang Merah

c)                  Manfaat kacang merah

            Kacang merah mengandung nutrisi protein nabati yang tinggi. Namun dibanding sumber protein hewani, protein pada kacang merah memiliki sifat rendah lemak, sehingga aman untuk kesehatan jantung kamu. Kandungan protein pada kacang merah juga dapat menghambat tumbuhnya kanker usus besar. Selain itu, Kacang merah juga baik bagi penderita diabetes, karena bisa menurunkan kadar gula darah dan kolesterol. Selain protein, kacang merah juga memiliki kandungan serat yang tinggi, mulai dari serat yang larut air sampai serat tidak larut air. Hal tersebut menjadikan kacang merah sangat baik untuk kesehatan pencernaan. Serat yang terkandung dalam kacang merah cepat mengenyangkan, namun juga dapat mengosongkan usus. Dengan kata lain, proses pembuangan air besar akan menjadi lancar.

            Selain dibuat sup kacang merah atau minuman yang menyegarkan, air rebusan kacang merah juga boleh diminum. Aneka vitamin yang larut dalam air rebusan sangat baik untuk kesehatan tubuh. Jadi, jangan ragu lagi untuk mengkonsumsi kacang merah secara teratur, selain dapat diolah menjadi makanan yang lezat, pastinya akan menyehatkan tubuh kita.

d)                 Manfaat Nutrisi Kacang Merah

·                     Mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan fibernya yang tinggi difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam-asam lemak rantai-pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati. Belum lagi kandungan Omega-3 dan Omega-6 juga akan sangat membantu;

·                     Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna;

·                     Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6;

·                     Membantu program diet karena fibernya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh;

·                     Menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri dengan kandungan thiamin;

·                     Membantu proses metabolisme asam amino, asam lemak, lipid, glukoneogenesis, sintesis neurotransmitter, sintesis histamine, sintesis dan fungsi haemoglobin serta menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6;

·                     Membantu proses pembekuan darah pada luka

·                     Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi.

3.                  Kacang Tanah

            Kacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala (bahasa Yunani: Arachis hypogaea L., bahasa Inggris: peanut, groundnut) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.

Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu.

            Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnya adalah Brazillia, namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol,Cina,atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597 Pada tahun 1863 Holle memasukkan Kacang Tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula Kacang Tanah dari Mesir Republik Rakyat Cina dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.

a)                  Hasil olahan dari kacang tanah

·                     Kue kacang

·                     Rempeyek kacang

b)                 Manfaat kacang tanah

            Tanaman Kacang tanah bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak, sedang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati , minyak dan lain-lain. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati pupuk hijau. Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengkonsumsi kacang tanah.

4.                  Kacang Mente (CHASSEW NUTS)

       Jambu monyet atau jambu mede (Anacardium occidentale) adalah sejenis tanaman dari suku Anacardiaceae yang berasal dari Brasil dan memiliki “buah” yang dapat dimakan. Yang lebih terkenal dari jambu mede adalah kacang mede, kacang mete atau kacang mente; bijinya yang biasa dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan berbagai macam penganan.

            Dalam bahasa Inggris dinamakan cashew (tree), yang diturunkan dari perkataan Portugis untuk menamai buahnya, caju, yang sebetulnya juga merupakan pinjaman dari nama dalam bahasa Tupi, acajú. Sementara nama marganya (Anacardium) merujuk pada bentuk buah semunya yang seperti jantung terbalik.

a)                  Kegunaan

            Tanaman ini dikembangkan terutama untuk dipungut buah sejatinya. Yang dikenal umum sebagai “buah“, yakni bagian lunak yang membengkak berwarna kuning atau merah, sesungguhnya adalah dasar bunga (receptaculum) yang mengembang setelah terjadinya pembuahan. Buah sesungguhnya adalah bagian “monyet”nya yang keras, coklat kehitaman berisi biji yang dapat diolah menjadi makanan; yakni kacang mete yang lezat. Secara tradisional kacang ini biasanya digoreng sebagai nyamikan teman minum teh atau kopi; sedangkan secara modern kini umum dijumpai sebagai pengisi dan penghias penganan semacam coklat dan kue-kuean.

            Meskipun dianggap sebagai kacang di dalam dunia boga, dalam ilmu botani kacang mete sebenarnya merupakan biji tunggal dari buah sejatinya. Biji ini dikelilingi oleh cangkang ganda yang mengeluarkan getah yang mengandung urushiol, yang dapat mengakibatkan iritasi pada kulit manusia. Beberapa orang alergi terhadap kacang mete, tetapi sesungguhnya kacang mete jarang mengakibatkan alergi pada manusia jika dibandingkan dengan kacang lainnya.

            Dari kacang mete juga dapat diekstrak minyak yang berkualitas tinggi. Hasil sampingnya, yakni kulit biji, dimanfaatkan untuk pakan unggas. Sejenis minyak juga dihasilkan dari cangkang buah mete (CNSL, cashew nut shell liquid), yang dipakai dalam industri dan juga sebagai bahan untuk mengawetkan kayu atau jala.

b)                 PROSES PENGOLAHAN KACANG METE

1.                              Letakan material kacang mete pada mata keacip bagian bawah lekukan kacang mete gelondongan menghadap keatas pada mata kacip bagian atas.

2.                              Mata kacip atas diturunkan dengan menggunakan tangan kanan sementara tangan kiri.

3.                              Kacip bagian atas ditekan kebawah sampai mengeluarkan bunyi. Kacip yang ditekan tidak boleh sampai membelah dua kacang mete gelondongan.

4.                              Mata kacip di gerakan kekanan untuk memisahkan mete dengan kulit apabila mete dan kulit belum terpisah maka kita menggunakan penyungkil untuk memisahkannya.  Minyak mete yang melengket ditangan dinetralisir dengan menggunkan kapur. Tangan yang berminyak dicelupkan ke dalam kapur. Agar hasil olahan tidak tercemari minyak mete yang membahayakan tenggorakan sebaiknya mete dan kulitnya langsung dipisahkan. Mete yang dibiarkan dengan kulitnya maka secara perlahan-lahan minyak dari kulit mete akan mencemari mete olahan. Mete yang tercemari minyak mete dapat ditandai dengan warna mete yang kekuning-kuningan.

·                     Pengupasan Kulit Ari

            Sebelum pengupasan kulit ari mete harus dijemur dipanas matahari sekitar 2-3 jam untuk mempermudah proses pengupasan kulit ari. Alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :

1.                  Wajan sebagai wadah untuk memanaskan air yang akan digunakan uapnya untuk memanaskan mete sebelum pengupasan kulit ari.

2.                  Talang sebagai wadah yang digunakan untuk meletakkan kacang mete pada saat dipanaskan.

3.                  Menggunakan air karena mencegah kegosongan pada saat memanaskan kacang mete.

4.                  Tungku dan kayu bakar

·                     Langkah-langkah pengupasan

            Diisi air secukupnya kemudian letakan talang di atasnya dan dipanaskan diatas tungku. Setelah air mendidih kacang mete yang akan dikupas arinya diletakan diatas talang. Tunggu sampai kacang panas dan kacang mete bisa dikupas dengan menggunakan tangan. Kacang mete yang dikupas harus dilakukan perlahan untuk mengurangi junlah kacang mete yang tidak utuh. Kacang mete yang belum bisa dikupas dengan tangan kembali dipanaskan.

·                     Pengeringan Haasil olahan dan Penyortiran Kacang. 

            Kacang mete yang telah dikupas arinya di keringkan kembali untuk meningkatkan ketahanan dalam penyimpanan. Semakin kering kacang mete maka semakin lama bertahan dari kerusakan. Kebanyakan pelaku home industry kacang mete mengeringkan kacang mete kupas hanya menggunakan tenaga matahari. Untuk mengeringkan, kacang mete diletakkan dipanas matahari selama 4-5 jam. Setelah kering kacang mete disortir, dipisahkan kacang mete yang berwarna kehitaman karena kecambah, kacang mete yang tidak utuh dan utuh. Setelah dipisahkan kacang mete disimpan dalam wadah plastik dan menutup dengan rapat wadah tersebut.

c)                  Manfaat Kacang Mente

1.                  Menurunkan berat badan.

            Sekitar 75 % lemak yang terkandung dalam kacang mete adalah lemak tak jenuh (unsaturated fats) yang merupakan lemak baik.Selain itu, kacang mete mengandung serat dalam jumlah tinggi. Lemak baik membuat kacang mete dapat membantu menurunkan berat badan dan memberikan lebih banyak energi pada tubuh. Kacang mete juga membantu memperlancar metabolisme tubuh.

2.                  Meningkatkan kesehatan jantung dan mengurangi kadar kolesterol jahat.

            Lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fats) membantu meningkatkan kesehatan jantung. Lemak ini ditemukan dalam diet Mediterania.Mengonsumsi kacang mete dapat meningkatkan kadar kolesterol baik dan mengurangi kadar kolesterol jahat.

3.                  Menurunkan risiko kanker.

            Kandungan antioksidan dan vitamin yang tinggi dalam kacang mete membantu menghilangkan radikal bebas dalam tubuh.Kacang mete dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membunuh sel-sel kanker yang berkembang dalam tubuh.

4.                  Meningkatkan fungsi otak.

            Kacang mete dapat membantu meningkatkan oksigen ke otak. Kacang mete memainkan peran penting dalam meningkatkan memori. Hal ini dikarenakan lemak tak jenuh ganda dan lemak tak jenuh tunggal berkaitan dengan produksi sel otak. Otak bergantung pada kedua jenis lemak ini, dan kacang mete memiliki kandungan yang tinggi akan kedua lemak tersebut.

5.                  Menguatkan tulang.

            Magnesium yang ditemukan dalam kacang mete membantu mempromosikan struktur tulang yang kuat dalam tubuh. Magnesium ditemukan sekitar 82,5 mg/ons dalam kacang mete. Magnesium bersama dengan kalsium, membantu mendukung otot dan struktur tulang.

d)                  Hasil Olahan Kacang Mete

            Produk utama tanaman jambu mete (Anacardium occidentale L.) adalah kacang mete. Sedangkan produk samping seperti buah semu dapat diolah menjadi sirup, anggur, abon , selai, dodol, nata de cashew dan pakan ternak. Lebih dari itu, gelondong mete setelah dipisahkan dari kacangnya didapat kulit yang umumnya dibuang sebagai limbah. Padahal limbah inilah dapat diolah menjadi bahan industri yang menjanjikan.

5.                  Kacang bogor/kacang bambara

            Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Kini, kacang bogor telah meyebar ke Madagaskar, Mauritus, India, Ceylon, Indonesia, Philiphina, Malaysia, Iowa, New Caledonia, Australia, Amerika Tengah tropis, dan Brazilia.

            Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 – 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang-kadang dua. bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Tanaman kacang bogor merupakan herba semusim dengan cabang-cabang lateral yang menjalar di atas tanah. Tanaman ini memiliki daun majemuk dengan tiga anak daun yang berbentuk agak elips. Tangkai daun panjang, tumbuh tegak, dan sedikit berbulu.

a)                  Cara memilih kacang bogor yang baik.

1.                  Hindari yang berlendir,baik yang mentah dan yang sudah di masak,

            Kacang bogor umumnya diolah. dengan cara direbus. Akibat proses perebusan, kulit kacang yang tadinya berwarna putih pada saat masih mentah akan berubah menjadi keunguan setelah matang. Kacang bogor juga dapat dimasukkan ke dalam sup pedas bersama-sama dengan jenis polong-polongan lainnya.Di daerah asalnya, yaitu Afrika, kacang bogor diolah menjadi bubur yang lezat.Ciri kacang bogor rebus yang masih bagus adalah kulitnya kesat dan aromanya enak. Jangan mengonsumsi kacang bogor rebus yang kulitnya telah berlendir dan rasanya asam. Kedua ciri tersebut menunjukkan adanya aktivitas mikroba yang berlebih, sehingga kacang bogor menjadi basi dan tidak layak konsumsi.

2.                  Sumber Pangan Lengkap

            Kandungan gizi utama kacang bogor adalah karbohidrat, protein, dan lemak, masingmasing 65, 16, dan 6 g per 100 g. Total energi yang dihasilkan ketiga zat gizi itu 370 kkal/100 g. Di dalam proteinnya terkandung asam amino esensial yang penting untuk kesehatan. Asam amino yang paling dominan , adalah metionin dan lisin.

            Kandungan energi per 100 gram kacang bogor sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan kacang gude, kacang hijau, kacang merah, dan kacang kedelai. Kadar lemak kacang bogor jauh lebih tinggi daripada kacang gude, kacang hijau, dan kacang merah, tetapi jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan kacang kedelai. Dari segi karbohidrat, kacang bogor memiliki kadar yang setara dengan jenis kacang lainnya, tetapi jauh lebih tinggi daripada kacang kedelai. Seperti kacang-kacangan jenis lain, kacang Bogor juga merupakan sumber mineral dan serat pangan (dietary fiber) yang baik. Kandungan mineral utama per 100 gram biji adalah fosfor 264 mg,kalsium 85mg,dan besi 4,2mg.

6.                  Kacang Kapri (SNOW PEA)

            Kapri atau kacang kapri (Pisum sativum L.spp . sativum, suku polong-polongan atau Fabaceae) adalah sejenis tumbuhan sayur yang mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional Indonesia. Kapri termasuk dalam golongan sayur buah, artinya buahnya yang dimakan sebagai sayur dan tidak digolongkan sebagai buah-buahan, seperti juga tomat atau cabai. Buah ini, yang bertipe polong (legume), dipanen ketika masih muda dan bijinya belum berkembang penuh, sehingga berbentuk pipih dan masih lunak. Jika terlalu tua dipanen polong kapri berserat tebal dan tidak nyaman lagi untuk dikonsumsi.

            Ada dua tipe kapri yang agak berbeda meskipun keduanya dapat dimakan polongnya secara keseluruhan. Yang pertama adalah yang berbiji pipih dan dikenal sebagai snow pea (Kelompok budidaya axiphium). Tipe ini populer di Indonesia. Tipe yang kedua adalah yang berbiji bulat dan dikenal sebagai snap pea atau sugar snap pea (Kelompok macrocarpum).

a)                  HASIL OLAHAN KACANG KAPRI

·                     Sayur

·                     Makanan ringan

b)                 Kandungan Gizi yang Terdapat Pada Snow Pea.

            Snow Pea mengandung sejumlah zat gizi yang memberikan manfaat kesehatan buat tubuh. Zat gizi utama yang terkandung dalam kapri antara lain yaitu serat pangan (dietary fiber), karbohidrat, protein, lemak baik, vitamin A dan C, thiamin (vitamin B1), asam folat (vitamin B9), riboflavin (vitamin B2), niasin (vitamin B3) pyridoxine (vitamin B6), asam pantotenat (vitamin B5), vitamin K, zat besi, mangan, magnesium, fosfor, kalium, dan antioksidan alami. Selain itu kapri memiliki kandungan asam lemak jenuh dan sodium yang sangat rendah.

c)                  Manfaat Snow Pea Bagi Tubuh.

            Kandungan Vitamin K yang terdapat dalam snow pea, berfungsi untuk mengaktifkan osteokalsin, suatu protein non-kolagen dalam tulang, yang nantinya akan mengikat kalsium yang kita peroleh dari makanan. Asam folat dan pyridoxine sangat penting dalam pencegahan osteoporosis dan atherosclerosis dengan mengurangi pembentukan molekuk homosistein. Thiamin, riboflavin, dan niasin membantu pengaturan tingkat lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh. Vitamd                                 cin C berfungsi sebagai antioksidan dan perlindungan dari serangan virus dan penyakit dan pada beberapa kasus bisa melindungi dari timbulnya kanker.

Salah satu informasi menyebutkan bahwa konsumsi kapri memberikan manfaat sebagai anti peradangan (anti-inflammatory) untuk penderita asma, penyakit autoimun, arthritis, irritable bowel syndrome (IBS), dan asam urat. Bagi yang sedang sakit flu, menambahkan kapri ke dalam sup ayam atau sup mi ayam yang dikonsumsinya dapat membantu mengurangi penderitaan akibat flu, karena kandungan vitamin C dalam kapri yang cukup tinggi.

8. Kacang Kedelai

1)                  Kedelai Putih

            Kedelai (kadang-kadang ditambah “kacang” di depan namanya) adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat.Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

a)                  Produk olahan dari kedelai

·                     Tahu (tofu)

·                     Susu kedelai

·                     Tepung kedelai

·                     Tempe

·                     Minyak (dari sini dapat dibuat sabun, kosmetik, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel

·                     Bahan Kosmetik

·                     Minyak Nabati 

·                     Tauco

·                     Makanan Ringan 

b)                 Manfaat kacang kedelai

·                     Sumber protein nabati yang terbaik

·                     Meningkatkan metabolisme tubuh

·                     Menguatkan sistem imun tubuh

·                     Menstabilkan kadar gula darah

·                     Melindungi jantung

·                     Menambah daya ingat

·                     Membentuk tulang yang kuat

·                     Menurunkan resiko sakit jantung

·                     Menurunkan tekanan darah dan kolesterol

·                     Mencegah menopause bagi wanita

·                     Menurunkan resiko kanker payudara

·                     Menurunkan resiko kanker prostat

·                     Dapat menghailkan sperma yang lebih

2)                  Kedelai hitam

            Kedelai hitam adalah jenis biji-bijian atau yang dikenal dengan nama latin Glycine max (L) Merrit ini adalah komoditas pertanian unggul yang memiliki banyak manfaat yang berguna. Kecap, tempe, tahu, susu dan lain-lain adalah beberapa contoh produk olahan dari kedelai hitam.

a)                  Manfaat untuk kesehatan

·                     Antioksidan. Kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi dini & penyakit degenerative. Disebut antioksidan karena mengandung senyawa yang melindungi sel tubuh dari radikal bebas penyebab kanker dan penuaan dini.

·                     Penurun kadar kolesterol. Kandungan isoflavon dan antosianin dari kulit kedelai hitam dapat memperbaiki profil lipid, yaitu menurunkan kolesterol,trigliserida dan juga mengurangi tekanan darah.

·                     Mencegah penyakit jantung coroner. Antosianin dari kulit kedelai hitam mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol. Dimana oksidasi kolesterol merupakan awal terbentuknya.plak dalam pembuluh darah yang memicu tekanan darah tinggi dan jantung koroner.

·                     Kaya gizi. Kedelai Hitam mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh seperti, zat gizi makro (karbohidrat, lemak, dan protein), zat gizi mikro (vitamin A, B, C, dan K), serta macam-macam mineral (kalsium, magnesium, fosfor, natrium, kalium, zat besi, dan zink).

·                     Pelancar pencernaan. Serat dalam Kedelai Hitam bisa memperlancar sistem pencernaan tubuh yang mengalirkan zat-zat racun keluar dari tubuh dan juga bahan alami pencegah diare.

·                     Meningkatkan daya tahan tubuh. Peptide yang terdapat pada kedelai dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh untuk melawan berbagai serangan penyakit.

·                     Mengurangi kerusakan ginjal. Protein kedelai lebih mudah diterima ginjal, hingga dapat meringankan kerja ginjal. Dan manfaat-manfaat lainnya seperti mencegah anemia, menghambat virus yang mengakibatkan penyakit pernapasan, mengontrol pertumbuhan berat badan hingga 50% dan terbukti memperbaiki fungsi otak.

b)                 Keunggulan

            Kedelai Hitam mempunyai rasa yang lebih gurih karena asam glutamate pada Kedelai Hitam lebih tinggi daripada kedelai kuning. Disamping itu, Kedelai Hitam mempunyai daya tahan yang lebih tinggi terhadap kekeringan dibandingkan dengan kedelai kuning.

c)                  Jenis-jenis makanan yang dihasilkan dari Kedelai Hitam

·                     Kecap

·                     Tempe dan Tahu

·                     Susu kedelai

·                     Rempeyek

·                     Tauco

·                     Tepung kedelai hitam

2.                  KOMPOSISI

3.                   CARA PENYIMPANAN

            Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun. Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

            Pada biasa ( konvensional ) , benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin  dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.

4. KUALITAS

1.                  Jika membeli kacang yang masih dengan kulitnya, pilih yang terasa berat dan tidak terlalu berguncang saat digerak-gerakkan. Hindari kulit yang retak atau berlubang.

2.                  Karena kandungan minyaknya yang tinggi, kacang-kacangan cepat menjadi tengik jika disimpan terlalu lama atau dalam kondisi yang terlalu panas. Karena itu, jangan beli dalam jumlah banyak.

3.                  Coba beli kacang-kacangan utuh, bukan yang sudah dicincang atau digiling. Potongan yang lebih kecil lebih cepat menjadi tengik.

4.                  Kacang-kacangan yang sudah dikuliti bisa disimpan di tempat dingin dan kering selama beberapa bulan. Semua kacang bisa dibekukan dan bisa disimpan didalam freezer selama sekitar 6 bulan.

5.                  Memanggang kacang menguatkan cita rasanya, tapi cenderung mudah gosong. Jaga atau tunggu ketika di panggang. Jika membeli kacang yang masih dengan kulitnya.

6.                  Bila membeli kacang yang sudah dikuliti pilihlah kacang yang tidak keriput, tidak belah, tidak bau tengik, tidak kotor dan tidak tercampur benda asing.

3.         JAGUNG

Pengertian

            Jagung (Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Pada masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri farmasi, kosmetika, dan kimia.

A. MACAM-MACAM JAGUNG

1.        Jagung gigi kuda (Dent corn)

            Banyak terdapat di Amerika Serikat dan Meksiko Utara, kemudian di Eropa. sebagian besar  dijadikan makanan ternak. Di Indonesia  jenis jagung ini jarang ditanam karena tidak tahan tarhadap hama bubuk dan cocok untuk dibuat tepung jagung 

Ciri khas biji jagung kuda adalah adanya lekukan dibagian tengah atau atau bagian atas biji, batangnya tingi dan panjang  tumbuhnya tegap dan umurnya lama .Setiap batang tumbuhnya 1-2 tongkol. Biji-bijian tanaman jagung kuda berukuran besar yang terbagi dalam beberapa baris, dan berwarna kuning, putih atau kadang-kadang berwarna lain ,beratnya per 1000 biji antara 300-500 gr. Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin. 

Bagian pati keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Tipe biji dent ini bentuknya besar, pipih dan berlekuk. Jagung hibrida tipe dent adalah tipe jagung yang populer di Amerika dan Eropa. Di Indonesia, terutama di Jawa, kira-kira 25% dari jagung yang ditanam bertipe biji semi dent (setengah gigi kuda).

2. Jagung mutiara (flint corn)                         

Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Pada umumnya varietas lokal di Indonesia tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Sekitar 75% dari areal pertanaman jagung di Pulau Jawa bertipe biji mutiara. Tipe biji ini disukai oleh petani karena tahan hama gudang.

Jagung ini banyak terdapat di dunia terutama di Amerika Serikat Argentina .   sebagia digunakan untuk keperluan pakanternak . Kalau di Indonsia dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dan ternak. Tanaman jagung mutiara dapat beradaptasi baik didaerah tropis  dan subtropis. 

            Umur tanaman jagung ini agak lama demikian juga jumalah dan tumbuhan janggel (tongkol bermacam-macam. beratnya per 1000 biji antara 100-700 gr. dan bentuknya agak bulat dan ukurannya lebih kecil dari pada biji jagung model gigi kuda , warnanya bervariasi , putih,kuning.dan juga agak merah. Permukaan biji cerah dan bersinar  dan agak keras ( horny starch) kandungan zat tepung relatif sedikit dan terletak  dibagian dalam (tengah).

Biji jagung mutiara tidak berkerut saat mengering sehingga lebih tahan terhadap serangan hama gudang dan gangguan gudang dan gangguan dari luar, seperti keadaan hujan tidak teratur, sedangkan  biji jagung gigi kuda berkerut (perbedaannnya). 

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang suhu yang stabil tidak terlalu dingin.

3.     Jagung Manis ( Sweet Corn) 

Jagung manis ( Z .m. saccharata )  diusahakan secara besar besaran di AmerikaSerikat dan Meksiko.  Produksi jagung manis digunakan bahan pembuatan sirup, karena mengandung zat gula yang sangat tinggi. sedangkan di Indonesia jagung manis baru mulai ditanam kurang lebih sekitar tahun 2000  dan dalam beberapa tahun terakhir ini jagung manis menjad mata dagangan ekspor ke pasar dunia. 

Ciri khas jagung manis adalah biji-biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih, biji yang telah masak dn kering berkeriput ( mengerut. untuk membedakan dapat dilihat dari rambut tongkol berwarna putih .jika rambutnya berwarna merah berarti jaung biasa. Apabila ada yang berminat menanam jagung manis ini terlebih kita melihat umur tanam yang berkisar antara 60-70 hari, namun didataran tinggi mencapai 80 hari. 

Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan. Biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dari pada pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary (su) yang resesif. Jagung manis umumnya ditanam untuk dipanen muda pada saat masak susu (milking stage).

Jagung manis apabila ditanam satu tempat dengan jagung biasa maka akan berubah rasa manis, karena jagung ini tidak bisa mempertahankan sifat terhadap penyerbukan silang ,sebaiknya menanam jagung manis dan jagung biasa agak berjauhan  (minimal 100 meter) atau pada batas petakan ditanam tanaman pelindung sebagai pembatas. 

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang teduh dan dingin. 

4.     Jagung Brondong( Pop Corn) 

Jagung Berondong (Z.M everta) diusahakan secara besar-besaran di Amerika terutama Iowa, Nebrazka dan Meksiko.

Ciri-cinya  bijinya kecil-kecil hampir seluruh bentuk   (endosperm) merupakan bagian yang keras, serta jika dipanaskan  dapat mengembang 10-30 kali dri volume semula. Biji jagung berondong ini berwarnaa putih atau kekuning –kuningan dengan bentuk yang agak meruncing dan tongkolnya berukuran kecil . bila ditimbang bijinya yang 1000 biji maka beratnya mencapai antara 80 sampai 130 gr.jenis jagung ini ada dua tipe satu diberi nama rice pop corn bedanya bijijnya agak pipih dan meruncing, sedangkan yang satu lagi diberi nama pear pop corn bentuk bijinya bulat dan kompak.Jagung ini cocok untuk snack.

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin. 

5.     Jagung Pod (Pod Corn) 

Jenis Jagung Pod (Z.m.Tunicata) merupakan bentuk primitif yang dijumpai pertama kali  di Amerika Selatan, terutama di Uruguay dan Paraguay.Di Indonesia tidak ada yang mengusahakan karena jagung ini kurang menguntungkan cirirkhas nya biji dan tongkolnya banyak diselubungi oleh kelobot bijiny seolah-olah tidak kelihatan. Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin

6.     Jagung Berlilin ( Waxy Corn) 

Jagung berlilin (Z.m Ceratina)biasa disebut jagung pulen karena kadar amilopektinnya tinggi. dan cirinya lengket apabila dimasak bijinya kecil berwarna jernih dan mengkilap seperti lilin dan dan zat patinya seperti tepung tapioka dan memiliki ekonomis tinggi sebab dapat mengganti tepung 9tapioka dan bahan pengganti sagu serta dapat dijadikan bahn pakan ternak.Asalmula jagung ini adalh dari Asia .Endosperma pada tipe jagung waxy seluruhnya terdiri dari amylopectine, sedangkan jagung biasa mengandung ± 70% amylopectine dan 30% amylose. Jagung waxy digunakan sebagai bahan perekat, selain sebagai bahan makanan.

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang, disortir dengan memisahkan rambut, jagung, tongkol dan disortir ukuran yang seragam, kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin.

7.     Jagung Tepung ( Flour Corn) 

Jenis Jagung Tepung Flour Corn atau (Z.m amilacea) dikembang kan di Amerika Selatan  bagian Peru, Bolivia dan Colombia serta Colombia serta di Afrika. Zat pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi biji yang tipis adalah pati keras.

Ciri-ciri jagung tepung adalah hampir seluruh bijinya berisi pati yang berupa tepung dan lunak, serta apabila terkena panas akan mudah pecah  panjang  tongkolnya berkisar 25- 30 cm dan barisan bijinya berkisar 8- 12 baris. jagung jenis ini cocok untuk membuat tepung maezena.

Cara penyimpanannya ditaruh ditempat yang teduh dan strategis dimasukan kegudang namun sebelumnya dijemur  dibawah sinar matahari selama 7 hari atau lebih hingga kadar air mencapai 18 % .Jagung disortir dengan memisahkan rabut,jagung, tongkol dan disortir ukuran  yang seragam , kemudian dikemas dalam wadah  dan disimpan didalam wadah yang dingin. Apabila jagung kering yang mau   dipipil dengan menggunakan alat pemipil  maka dikeringkan kembali sampai kadar airnya 12 % kemudian disimpan digudang  yang sejuk dan kering serta berpentilasi baik.

B. BAGIAN-BAGIAN JAGUNG

            Biji jagung disebut kariopsis, dinding ovari atau perikarp menyatu dengan kulit biji atau testa, membentuk dinding buah. Biji jagung terdiri atas tiga bagian utama, yaitu (a) pericarp, berupa lapisan luar yang tipis, berfungsi mencegah embrio dari organisme pengganggu dan kehilangan air; (b) endosperm, sebagai cadangan makanan, mencapai 75% dari bobot biji yang mengandung 90% pati dan 10% protein, mineral, minyak, dan lainnya; dan (c) embrio (lembaga), sebagai miniatur tanaman yang terdiri atas plamule, akar radikal, scutelum, dan koleoptil

            Pati endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang sebagian besar terdiri atas dua molekul, yaitu amilosa dan amilopektin, dan sebagian kecil bahan antara (White 1994). Namun pada beberapa jenis jagung terdapat variasi proporsi kandungan amilosa dan amilopektin. Protein endosperm biji jagung terdiri atas beberapa fraksi, yang berdasarkan kelarutannya diklasifikasikan menjadi albumin (larut dalam air), globumin (larut dalam larutan salin), zein atau prolamin (larut dalam alkohol konsentrasi tinggi), dan glutein (larut dalam alkali). Pada sebagian besar jagung, proporsi masing-masing fraksi protein adalah albumin 3%, globulin 3%, prolamin 60%, dan glutein 34% (Vasal 1994).

C. KEGUNAAN DAN KUALITAS JAGUNG

1. Kegunaan Jagung

·                     Melancarkan pencernaan

·                     Menyehatkan mata

·                     Menyehatkan jantung

·                     Kaya kalori dan vitamin

·                     Kaya mineral

·                     Mencegah anemia

·                     Mengontrol diabetes.

2. Kualitas jagung

1. Carilah jagung dengan daun yang memiliki berat yang seimbang. Jagung dengan berat yang seimbang menandakannya tidak dimakan serangga ataupun jamur.

2. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.

3. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di bagian itu.

D. KOMPOSISI

F. HASIL OLAHAN

·                     Pop Corn

·                     Nasi Jagung

·                     Tepung Jagung

·                     Jagung bakar

·                     Agar Jagung

·                     Brownies Jagung

E. CARA PENYIMPANAN

1). JAGUNG

·                     Buang kulit jagung bagian luar yang kotor dan keras.

·                     Cuci bersih lalu tiriskan dan keringkan.

·                     Bungkus setiap buah dengan wrapping plastic.

·                     Lalu simpan di kulkas.

2). TEPUNG JAGUNG                          

·                     Perhatikanlah kemasan tepung maizena tersebut.

·                     Simpanlah tepung maizena di tempat yang kering dan sejuk.

·                     Jika cuaca panas sekali maka ada baiknya simpanlah di freezer.

·                     Jangan menyimpan tepung maizena lebih dari 6 bulan karena dikhawatirkan cita rasa serta aroma tepung telah berubah.

·                     Hindarilah menyimpan tepung di dekat deterjen dan makanan dengan aroma yang kuat karena tepung memang mudah untuk terkontaminasi bau.

·                     Sebaiknya simpan tepung bersama dengan anti serangga alami layaknya daun jeruk, daun pandan, daun salam, dan masih banyak lagi.

1.2       Fungsi dan Kegunaan

Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan sebagai kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95% menggantungkan diri pada beras. Jadi dapatlah disimpulkan bahwa serealia marupakan bahan pokok sehari-hari.

1.3       Syarat Mutu Serealia

Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut. Begitu pula halnya serealia, berikut adalah syarat mutu serealia.

1.    Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.

2.    Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.

3.    Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.

4.    Dilihat dari bau serealia: tidak tengik

5.    Penampakan serealia : utuh

6.    Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

7.    Hasil pemasakan dan pengolahannya.

1.4       Kesimpulan

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal) ,dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.