Makalah Mengolah makanan yang baik dan benar dengan metode yang sesuai

September 07, 2017

Makalah Mengolah makanan yang baik dan benar dengan metode yang sesuai

ABSTRAK

“MENGOLAH MAKANAN YANG BAIK DAN BENAR

DENGAN METODE YANG SESUAI”

Oleh:
Gur Paramuthia Nandita
XTB5

Memasak sudah menjadi salah satu rutinitas kita sehari-hari, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dari hasil masakan tersebut yang diolah dengan berbagai inovasi seperti, pengolahan bumbu, bahan makanan dan metode maupun teknik megolahnya.

Makalah ini disusun agar menjadi refrensi bagi para penjamah makanan untuk mengolah makanan yang baik dan benar dengan metode yang sesuai. Metode yang saya gunakan dalam menyusun makalah ini dengan mempelajari dari berbagai sumber, seperti di beberapa buku, internet, maupun makalah-makalah lainnya.

Makalah ini berisi metode - metode yang digunakan untuk mengolah makanan. Dari beberapa buku dan internet yang saya baca bahwa terdapat berbagai metode yang dapat kita gunakan ialah Teknik pengolahan makanan panas basah ,dan teknik pengolahan makanan panas kering. Ada berbagai macam cara agar kita bisa menjalankan metode tersebut dengan sesuai. Seperti menambahkan sedikit cairan dengan api kecil, menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak, memasak dengan cairan yang sudah mendidih maupun dari cairan yang belum mendidih, dan lainnya. Disini juga dijelaskan tahapan-tahapan dalam melaksanakan metode tersebut, yang bertujuan agar kalian yang membaca dapat langsung mempraktikan teknik-teknik dan metode tersebut.

Hasil penelitian diperoleh ialah, ada banyak teknik yang dapat kita gunakan untuk memasak, termasuk ha-hal yang biasa kita lakukan sehari hari yang tanpa kita sadari sudah termasuk dalam metode mengolah makanan. Dari makalah ini diharapkan bisa menambah ilmu pengetahuan kalian dalam hal megolah makanan.

Kata kunci : Cairan, Bahan makanan, Perlengkapan memasak, Teknik.

DAFTAR ISI

Abstrak ....................................................................................................................... 1

Daftar Isi..................................................................................................................... 2

Kata Pengantar............................................................................................................. 3

BAB I. PENDAHULUAN............................................................................................. 4

1.1 Latar Belakang............................................................................................. 4

1.2 Rumusan masalah ........................................................................................ 4

1.3 Tujuan ........................................................................................................ 4

BAB II. TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN .............................................. 5

2.1 Pengertian pengolahan makanan.................................................................. 5

2.2 Penerapan teknik dasar ............................................................................... 5

2.3 Teknik pengolahan makanan panas basah..................................................... 5

2.4 Teknik pengolahan makanan panas kering.................................................... 7

2.5 Jenis Perlakuan dalam proses pengolahan..................................................... 10

2.6 Mekanisme pengolahan bahan makanan....................................................... 15

BAB III.PENUTUP...................................................................................................... 16

3.1Kesimpulan................................................................................................. 16

Daftar pustaka............................................................................................................... 17

Lampiran...................................................................................................................... 18

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh. Alhamdulillahirabbilalamin. Segala puji bagi Allah yang telah menolong saya menyelesaikan makalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin saya tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik. shalawat dan salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta yakni nabi muhammad SAW.

Saya mengucapkan terima kasih yang sebanyak – banyanknya kepada guru Boga Dasar yaitu Ibu Yentiriana S.Pd da Ibu Elis S.Pd yang telah memotivasi saya untuk membuat makalah ini dengan sungguh-sungguh.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang “MENGOLAH MAKANAN YANG BAIK DAN BENAR DENGAN METODE YANG SESUAI”, yang saya sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Makalah ini saya susun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari dalam diri saya maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.

Makalah ini memuat tentang “Teknik Pengelolaan Makanan” yang sangat berguna bagi seorang Juru Masak. Walaupun makalah ini mungkin kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Saya mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Wassalamualaium Warahmatullahi Wabarakatuh

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengertian dari teknik megolah makanan

2. Macam-macam teknik mengolah makanan

3. Tahap-tahap yang dilakukan dalam teknik mengolah makanan

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui pengertian pengolahan makanan.

2. Mengetahui teknik dasar pengolahan makanan.

BAB II

Teknik Dasar Pengolahan Makanan

2.1 Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definisi pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

2.2 Penerapan Teknik Dasar

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).

2.3 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di

antaranya :

A. Teknik Boilling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1) Cairan harus mendidih.

2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah.

3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4) Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

B. Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1) Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C.

2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3) Makanan harus tertutup dari cairan.

4) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

C. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat - syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

· Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

· Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

· Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

· Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

D. Stewing

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai

berikut :

1) Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang.

2) Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3) Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4) Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

E . Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

F. Simmering

Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C.

G. Blanching

Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan.

2.4 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

A. Deep Frying

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan.

Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos.

1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

a. Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b. Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng.

2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

a. Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout.

b. Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum).

c. Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire.

3) Cara Orly (Orly Style)

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

a. Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better(cairang berbentuk liquid).

b. Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.

Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter.

4) Cara menggoreng polos

Teknik ini meliputi sebagai berikut :

a. Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak.

b. Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas.

Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik.

B. Shallow Frying

Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2) Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3) Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu.

4) Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).

C. Roasting

Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

D. Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

E. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle.

2.5 Jenis Perlakuan dalam proses pengolahan

1. Suhu Tinggi

1. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

2. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.

3. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.

4. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

5. Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.

6. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

2. Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100⁰C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidasedan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

b. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.

c. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah

d. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

e. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

f. Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 – 83^oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :

a. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat

b. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 ˚C. Contohnya:1). Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63 ⁰C selama 30 menit; 2). Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ⁰C selama 15 – 30 menit.

Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara “hot water bath”, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ⁰C ( 71 – 85 ⁰C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.

4. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi.Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.

5. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -10 ⁰C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 ⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 ⁰C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

6. Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain:

1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan.

2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,

4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

8. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/ Menkes/ Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

C. PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

Berbagai Perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro bahan pangan selama proses pengolahan pangan.

Komponen Bahan Pangan	Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Pangan
Protein	¨ Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan. ¨ Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya) ¨ Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit) ¨ Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida	¨ Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada. ¨ Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya. ¨ Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
Karbohidrat	¨ Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor. ¨ Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
Vitamin	Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena proses pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

þ Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

þ Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

þ Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua teknik pemasakan panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering dibagi lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling, dan baking. Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising, Steaming, Simmering, dan Blanching.

Hasil dari teknik panas kering umumnya menghasilkan warna kuning keemasan hingga coklat,sedangkan teknik panas basah akan menghasilkan makanan dengan tekstrur yang empuk. Penggunaan teknik panas kering dalam memasak akan mengggunakan minyak pada teknik deep fryinglah banyak minyak atau lemak yang digunakan namun untuk teknik yang lain sedikit. Sedangkan pada teknik panas basah umumnya akan menghasilkan saos yang dapat disajikan saat makanan dihidangkan.

Daftar Pustaka

http:// www.herrynovesius.blogspot.co.id

http:// www.authornboga.blogspot.co.id

http:// www.ithajaebreax.blogspot.co.id

LAMPIRAN

Boiling