Menganalisis Kualitas dan Hasil Uji Organoleptik Gula

GULA

A.  DEFENISI

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atauminuman.

B.  JENIS-JENIS GULA

1. Gula Pasir

Gula pasir di benua Asia banyak terbuat dari tebu, namun di Eropa bayak terbuat dari bit. Butiran dari gula pasir ada yang halus dan ada yang kasar. Warnanya pun ada yang putih terang dan ada yang sedikit kecoklatan.
Kegunaannya : Butiran yang lembut dan putih, biasa disebut gula kastor biasa digunakan sebagai bahan pembuat kue, karena gula ini mudah larut dan bercampur dengan bahan lainnya. Sedangkan yang berwarna agak kecoklatan banyak digunakan sebagai pemanis di teh, kopi ataupun pemanis lainnya.


2. Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar)

Gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki batir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni.
Kegunaannya : Biasanya gula jenis ini digunakan untuk taburan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.

3. Gula Kastor (Caster Sugar)

Gula kastor memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor.
Kegunaannya : Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll


4.Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)

Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.
Kegunaannya : Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering.

5. Gula Donat

Sesuai namanya, gula donat adalah gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut kita.
Kegunaannya : Selain untuk donat, telah mulai banyak pengusaha kue putri salju yang menggunakan gula donat untuk taburannya.


6. Gula Dadu

Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. 
Kegunaannya : Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.

7. Brown Sugar

Gula jenis ini adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir.
Kegunaannya : biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.

8. Gula Palem (Palm Sugar)

Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas.
Kegunaannya : Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.


9. Gula Jawa (Gula Merah)

Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa.
Kegunaannya : Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap

Gula merah yang paling banyak ditemui adalah gula Jawa atau gula kelapa. Nira pohon kelapa disadap, diolah, dan dicetak dalam bambu (gula Jawa bentuk silinder) atau tempurung kelapa (gula Jawa bentuk batok). Gula kelapa banyak digunakan masyarakat Jawa untuk bahan baku kecap manis, pemanis minuman, dodol, kinca, atau kue. Warna cokelatnya lebih tua dibanding gula aren dan biasanya agak kotor, sehingga harus disaring terlebih dahulu.

10. Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki harum yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa.
Kegunaannya : Penggunaan gula aren sama dengan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap.


11. Gula Batu

Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit.
Kegunaannya : biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.

12. Sirup Emas (Golden Syrup)

Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya cokelat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula.
Kegunaannya : bahan penambah rasa untuk biskut, cake atau pencuci mulut.


13. Sirup hitam (treacle molasses)

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.
Kegunaannya : bahan penambah rasa untuk biskut, cake atau pencuci mulut.


14. Gula Jagung (glucose syrup)

Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).
Kegunaannya : bahan penambah rasa untuk biskut, cake atau pencuci mulut.

15. Karamel

Caramel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula. Karamel memiliki warna kecoklatan atau bahkan kehitaman serta memiliki wangi yang khas.
Kegunaannya : Digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa.

16. Gula Jelly

Adalah larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai jelly.
Kegunaannya : Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream.

C.           FUNGSI GULA DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Gula Juga Berfungsi Sebagai Pengawet.

Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula atau garam yang pekat,

Membantu Meningkatkan Fermentasi

Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati. Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara sponge (sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan mikroba yang berperan dalam fermentasi.

Membantu Dalam Pembentukan Warna

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fructose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).

Menambahkan Nilai Mutu Produk

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.

D.  PROSES PEMBUATAN GULA SECARA UMUM (Teknik Pengolahan)

Tujuan dari proses pengolahan di pabrik adalah untuk mendapatkan produksi gula setinggi mungkin dan mengurangi kehilangan nira sekecil mungkin selama dalam proses. Untuk mendapatkan atau memproduksi gula jadi (siap dipasarkan) dilakukan beberapa tahap pengolahan antara lain :

      1)      Proses Penimbangan dan Pengerjaan Pendahuluan

      2)      Penggilingan tebu (Stasiun Gilingan)

      3)      Pemurnian nira (Stasiun Pemurnian)

      4)      Penguapan nira (Stasiun Penguapan)

      5)      Kristalisasi (Stasiun Masakan)

      6)      Pemisahan (Stasiun Putaran)

      7)      Pengeringan dan pendinginan

      8)      Pengemasan

E.  KOMPOSISI GULA

1.    Gula Pasir

Komponen	Jumlah
Kalori Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A(SI) Vitamin C (mg) Air (gram)	364 0 0 94 5 1 0 0 0 5,40

2.            Gula Aren

Nama Bahan Makanan : Gula Aren
Nama Lain / Alternatif : - 
Banyaknya Gula Aren yang diteliti (Food Weight) = 100 gr 
Bagian Gula Aren yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Gula Aren = 368 kkal
Jumlah Kandungan Protein Gula Aren = 0 gr
Jumlah Kandungan Lemak Gula Aren = 0 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Aren = 95 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Gula Aren = 75 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Gula Aren = 35 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Aren = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Aren = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Aren = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Aren = 0 mg
Khasiat / Manfaat Gula Aren : - (Belum Tersedia) 
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : G 
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

3.            Gula Kelapa

Nama Bahan Makanan : Gula Kelapa
Nama Lain / Alternatif : - 
Banyaknya Gula Kelapa yang diteliti (Food Weight) = 100 gr 
Bagian Gula Kelapa yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Gula Kelapa = 386 kkal
Jumlah Kandungan Protein Gula Kelapa = 3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Gula Kelapa = 10 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Kelapa = 76 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Gula Kelapa = 76 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Gula Kelapa = 37 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Kelapa = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Kelapa = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Kelapa = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Kelapa = 0 mg
Khasiat / Manfaat Gula Kelapa : - (Belum Tersedia) 
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : G 
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

F.            STANDAR MUTU GULA

a.   Gula pasir

1 – Pilih gula pasir yang berwarna kuning/tidak putih.

Pada umumnya gula yang mempunyai ciri-ciri ini tidak terkandung bahan pewarna dan rasanya lebih manis alami

2 – Tekstur kasar

Gula pasir yang halus dan berwarna putih bersih pada umumnya adalah gula rafinasi yang diperuntukan untuk membuat produk-produk olahan, tidak dianjurkan untuk konsumsi harian.

3 – Tidak berair/basah

Jika membeli gula pasir curah, jangan salah membeli yang berair/basah karena telah tidak bagus dan mengalami penurunan kualitas.

4 – Mudah larut

Jika ternyata gula pasir yang telah Anda beli susah untuk larut dalam air, itu menandakan bahwa kualitas gula sudah tidak baik. Sebaliknya, gula yang cepat larut adalah gula yang baik untuk dikonsumsi.

5 – Tidak menggumpal

Jika Anda menemukan gula Anda sudah basar atau ada bagian yang mencair, sebaiknya segera dihabiskan atau dibuang saja. Karena gula yang baik adalah yang mengkristal. Jika ada bagian yang mencair, maka sebentar lain juga akan ikut mencair.

b.            Gula merah

1.    Gula merah yang alami permukaannya terlihat rata, padat, tidak berpasir dan tidak memiliki rongga.

2.    Gula merah yang alami lebih keras dan pada dibanding gula merah yang rekondisi.

3.    Gula merah yang alami memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan gula merah rekondisi yang warnanya cenderung menghitam

4.    Saat membeli gula merah, pilihlah yang masih utuh. Tidak terbelah-belah. Kondisi utuh menunjukkan jika gula belum pernah digunakan.

5.   Pilih warna yang lebih tua, karena rasanya lebih manis dan dapat menjadi garnis untuk makanan tersebut. Jika gula merah berwarna pucat, hal ini menunjukkan jika proses memasaknya kurang lama. Juga kurang bagus jika ditambahkan ke makanan.

c.   Gula aren

1.                  Gula aren asli, tesktur lebih halus dibandingkan gula aren palsu. Gula aren palsu jika agan pegang akan berbutir-butir dan kasar.

2.                  Gula aren asli, rasa manisnya seperti rasa legit dan tidak membuat kita batuk, namun gula aren palsu..rasanya sangatlah manis (maklum gula sintesis) dan agak pahit

3.                  Gula aren asli,jika dipotong tidak ada semacam poros atau lubang-lubang, namun kalau yang palsu lubang-lubang bertebaran.

4.                  Gula aren yang sudah tidak asli lagi karena sudah dicampur dengan bahan lain, ciri gula aren asli, kalau di pukul mudah sekali hancur jika Gula merah rekondisi jika dikerik menggunakan sendok,akan terpencar seperti keriki.

5.                  Jika gula kelapa atau aren yang dicampur dengan gula tebu atau pemanis cendrung berwarna gelap dan mengkilat, serta gula campuran ini lebih keras, karena berbahan dari campuran gula terbu. kemudian dari rasa,jika gula campuran rasanya lebih dekat ke manis gula pasir dan bukan rasa gula kelapa atau aren yang manis dan gurih.

6.                  Gula aren berwarna lebih gelap dibanding gula kelapa tapi dari warna saja tidak cukup bisa membedakan gula ini, namun gula aren yang asli bisa dicium dari aroma khas wangi aren "bau nira manis", dan tekstur lebih kasar dibanding dengan gula kelapa. Yang tidak bisa dibohongi adalah rasa, gula aren lebih manis, lebih gurih dan lebih memiliki taste lama di pangkal.

TEKNIK PENYIMPANAN GULA

- Simpan di Wadah Tertutup

Gula mudah sekali disemuti kalau anda membiarkannya di tempat terbuka. Seperti pepatah dimana ada gula disitu ada semut. Jadi, berhati-hatilah menyimpan gula kalau tidak mau berbagi dengan semut. Caranya adalah menyimpan gula murni di tempat yang tertutup rapat. Misalnya toples kue atau berikan cawan air di bawahnya agar semut tidak berani mendekat.

- Udara Terbuka

Tidak perlu menyimpan gula di dalam almari es karena akan membuatnya menggumpal. Cukup simpan gula di udara sejuk ruangan dapur dalam kondisi tertutup. Gula adalah bahan pangan yang awet meskipun tanpa pengawet. Oleh karena itu, anda tidak perlu khawatir kadaluarsa meskipun tanpa pendingin.

- Jauhkan Dari Api

Jangan meletakkan gula di dekat kompor karena akan membuatnya meleleh. Pada dasarnya gula terbuat dari cairan tebu sehingga bisa meleleh kalau suhunya tinggi. Bila anda adalah pedagang gula, sebaiknya jangan biarkan gula terkena sinar matahari langsung yang dapat membuatnya mencair. Letakkan di tempat teduh yang tidak terlalu panas agar keawetannya terjaga. 

Ciri Gula yang Sudah Rusak

Bila gula pasir di rumah anda sudah menggumpal, sebaiknya segera dihabiskan atau dibuang saja. Gula yang menggumpal menandakan kalau kualitasnya sudah buruk. Begitu pula dengan gula yang basar atau bagiannya ada yang mencair. Gula yang bagus itu kering dan mengkristal kasar. Kalau salah satu bagian gula mencair, maka sebentar lagi bagian lain juga akan ikut mencair. Sebisa mungkin hindarkan gula dari air agar tidak rusak.